Pét-Nat und méthode ancestrale: Das älteste Verfahren, neu entdeckt

Vor der Flaschengärung, wie wir sie heute kennen, gab es ein einfacheres Verfahren, und es entstand vermutlich durch Zufall: Wein, der im Winter zu kalt für die Hefe wurde, hörte auf zu gären, wurde abgefüllt und begann im Frühjahr in der Flasche wieder zu arbeiten. Das Ergebnis perlte. Diese méthode ancestrale ist älter als alles, was die Champagne entwickelt hat – und seit rund zwei Jahrzehnten ist sie zurück, unter dem Kürzel Pét-Nat.

Eine Gärung statt zwei

Der technische Unterschied ist schnell erklärt und hat weitreichende Folgen. Bei der klassischen Flaschengärung wird ein fertig durchgegorener Grundwein abgefüllt und mit Zucker und Hefe zu einer zweiten Gärung gebracht. Bei der méthode ancestrale gibt es nur eine Gärung: Der Most wird abgefüllt, während er noch gärt, meist gekühlt und gefiltert, um den Prozess zu bremsen. In der Flasche läuft die Gärung dann zu Ende, das entstehende CO₂ bleibt drin.

Daraus folgt fast alles Weitere. Es wird nichts zugesetzt – kein Zucker, keine Zuchthefe, keine Dosage. Meist wird auch nicht degorgiert, also bleibt das Hefedepot in der Flasche, weshalb Pét-Nat typischerweise trüb ist und mit Kronkorken statt Naturkorken verschlossen wird. Der Druck liegt niedriger als bei Champagner, üblicherweise zwischen zwei und vier Bar, und der Alkohol fällt niedriger aus, weil ein Teil des Zuckers als Kohlensäure endet statt als Alkohol. Je nachdem, wann abgefüllt wurde, bleibt Restsüße im Wein oder eben nicht.

Genau diese Variabilität ist Reiz und Risiko zugleich. Man kann den Endpunkt der Gärung nicht exakt steuern, und Flaschenunterschiede sind normal. Sauber gemacht ergibt das lebendige, herbe, apfelig-hefige Weine mit einer eigenen Trinkigkeit. Schlecht gemacht ergibt es Essigstich, Mäuseln und Flaschen, die beim Öffnen die halbe Küche neu tapezieren.

Die traditionellen Herkünfte

Das Verfahren ist keine Erfindung der Naturweinszene, sondern in mehreren französischen Appellationen seit Jahrhunderten geregelt. Die Blanquette de Limoux méthode ancestrale im Languedoc gilt als älteste dokumentierte Schaumweintradition Frankreichs, aus Mauzac, mit rund sieben Volumenprozent, deutlicher Restsüße und einem unverwechselbaren Ton nach gebackenem Apfel. Gaillac arbeitet ebenfalls mit Mauzac in derselben Machart. Und Bugey-Cerdon in Savoyen produziert aus Gamay und Poulsard einen halbsüßen, tiefrosa Perlwein mit etwa acht Prozent Alkohol, der zu den charmantesten Aperitifweinen Europas gehört und in Deutschland fast unbekannt ist.

Der moderne Begriff Pétillant Naturel stammt dagegen aus der Loire und wird dem Winzer Christian Chaussard zugeschrieben, der das Verfahren in den neunziger Jahren in Vouvray wiederbelebte. Von dort verbreitete es sich über die Naturweinszene in alle Weinbauländer, inzwischen auch nach Deutschland und Österreich, wo Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner und Grüner Veltliner überraschend gut damit funktionieren.

Wie man Pét-Nat behandelt

Kühl lagern, und zwar konsequent – bei diesen Weinen läuft biologisch mehr als bei stabilisierten Schaumweinen, und Wärme beschleunigt alles. Stehend oder liegend ist bei Kronkorken egal. Vor dem Öffnen mindestens einen Tag ruhen lassen, gut kühlen und langsam öffnen, im Zweifel über der Spüle: Der Druck ist zwar niedriger als bei Champagner, aber das Hefedepot macht den Inhalt schaumfreudig.

Trinken kann man ihn klar oder trüb, das ist Geschmackssache. Wer die Hefe im Glas will, dreht die Flasche vor dem Öffnen einmal vorsichtig um; wer sie nicht will, lässt sie stehen und gießt vorsichtig ab. Und man sollte diese Weine nicht an der Champagne messen – sie wollen etwas anderes: jung, direkt, ungeschliffen und zum Essen.

Häufige Fragen

Was ist Pét-Nat?

Kurzform von Pétillant Naturel: ein Schaumwein, der während seiner ersten Gärung abgefüllt wird und in der Flasche zu Ende gärt, ohne Zusatz von Zucker oder Hefe.

Was ist der Unterschied zur méthode traditionnelle?

Die méthode traditionnelle nutzt eine zweite Gärung in der Flasche nach Zugabe von Zucker und Hefe. Bei der méthode ancestrale gibt es nur eine einzige, nicht unterbrochene Gärung.

Warum ist Pét-Nat trüb?

Weil er meist nicht degorgiert wird und das Hefedepot in der Flasche bleibt.

Wie viel Druck hat ein Pét-Nat?

Üblicherweise zwei bis vier Bar, deutlich weniger als die fünf bis sechs Bar eines Champagners.

Ist Pét-Nat dasselbe wie Naturwein?

Nein. Das Verfahren wird häufig in der Naturweinszene verwendet, ist aber eine Herstellungsmethode und in Appellationen wie Limoux, Gaillac und Bugey-Cerdon seit Langem geregelt.

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