Tankgärung: Warum Prosecco anders schmeckt als Champagner

Tankgärung hat einen Ruf, den sie nicht ganz verdient. Sie gilt als die schnelle, billige Variante, als Kompromiss für Weine, die sich das Jahrelange nicht leisten können. Das trifft auf einen Teil der Produktion zu. Auf die Sache selbst trifft es nicht zu, denn sie ist kein abgespecktes Verfahren, sondern ein eigenes mit einem eigenen Ziel – und für eine ganze Reihe von Rebsorten die eindeutig bessere Entscheidung.

Wie das Verfahren funktioniert

Statt in der Flasche läuft die zweite Gärung in einem druckfesten Edelstahltank, dem autoclave. Grundwein, Zucker und Hefe kommen hinein, der Tank wird verschlossen, das entstehende Kohlendioxid bleibt im Wein. Nach der Gärung wird gekühlt, unter Gegendruck filtriert und isobarisch abgefüllt, das heißt: Der Druck darf auf dem gesamten Weg vom Tank in die Flasche nicht abfallen, sonst geht die Perlage verloren. Das Ganze dauert Wochen statt Jahre; bei Prosecco DOC sind mindestens dreißig Tage Tankgärung vorgeschrieben, gerechnet ab Gärbeginn.

Der Name geht auf zwei Männer zurück, die unabhängig voneinander am selben Problem arbeiteten. Federico Martinotti, Direktor des önologischen Instituts in Asti, beschrieb das Prinzip 1895. Eugène Charmat baute in Frankreich ab 1907 die Anlagen, mit denen es industriell nutzbar wurde. In Italien heißt das Verfahren deshalb bis heute Metodo Martinotti, im Rest der Welt Charmat.

Warum das Ergebnis so anders schmeckt

Der entscheidende Unterschied ist nicht der Tank, sondern die Hefe – genauer, wie lange und wie intensiv der Wein mit ihr in Kontakt bleibt. Bei der Flaschengärung liegt eine kleine Menge Wein jahrelang auf ihrem eigenen Depot, und die Autolyse baut in dieser Zeit eine zweite Aromaebene auf: Brioche, Nuss, Toast, dazu jene cremige Textur, die gereiften Champagner ausmacht. Im Tank passiert das nicht. Die Verweildauer ist zu kurz, das Volumen zu groß, der Hefekontakt pro Liter zu gering.

Was übrig bleibt, ist die Frucht der Traube – und genau darum geht es. Glera, Riesling, Muskateller oder Verdejo bringen filigrane, flüchtige Primäraromen mit: Birne, Apfel, weiße Blüte, Zitrusschale. Drei Jahre Hefelager würden diese Aromen nicht veredeln, sondern zudecken. Chardonnay und Pinot Noir dagegen sind aromatisch zurückhaltend genug, um von der Autolyse überhaupt erst interessant zu werden. Die Methode folgt also der Rebsorte, nicht dem Prestige, und ein Prosecco, der wie Champagner schmecken will, hat sein eigenes Thema verfehlt.

Was die Tankgärung dafür nicht kann, ist Alterung. Ein Prosecco ist im ersten, spätestens zweiten Jahr nach der Ernte am besten; danach verliert er seine Frucht, ohne etwas dazuzugewinnen, weil es keine zweite Ebene gibt, die nachwachsen könnte. Auch die Perlage ist meist gröber und kürzer, und geöffnet hält der Wein deutlich weniger lange durch als eine flaschenvergorene Flasche. Wer eine Flasche Prosecco zwei Jahre in den Keller legt, hat nichts gewonnen, sondern etwas verloren.

Die Sonderfälle, die das Bild komplizierter machen

Ganz so sauber ist die Trennung dann doch nicht, und die interessanten Weine liegen wie so oft in den Grauzonen. Da ist der Col Fondo, die alte, bäuerliche Form des Prosecco: zweite Gärung in der Flasche, aber ohne Degorgieren, sodass das Depot sichtbar unten liegen bleibt. Der Wein ist trüb, herb, apfelig und hefig, und er hat mit dem glattpolierten Supermarkt-Prosecco kaum etwas zu tun. Seit 2020 ist er als Prosecco Rifermentato in Bottiglia offiziell geregelt.

Dann gibt es den Charmat lungo, bei dem der Wein sechs bis zwölf Monate im Tank auf der Hefe bleibt. Einige Erzeuger im Valdobbiadene und in Franken arbeiten so und holen damit tatsächlich einen Teil der Cremigkeit zurück, die dem Verfahren sonst fehlt. Und schließlich der deutsche Sekt, dessen weit überwiegender Teil aus dem Tank kommt – was für sich genommen nichts über die Qualität sagt. Entscheidend ist, ob dahinter ein sauberer, sortentypischer Grundwein aus einer definierten Herkunft steht oder anonyme Massenware aus dem europäischen Weinsee.

Was der Druck über den Stil verrät

Auf dem Etikett steht nie ein Bar-Wert, aber die Kategorie verrät ihn. Perlwein und Frizzante liegen bei einem bis zweieinhalb Bar, was eine weiche, breite, fast tastbare Perlage ergibt. Ab drei Bar spricht man rechtlich von Schaumwein beziehungsweise Spumante, Qualitätsschaumwein beginnt bei dreieinhalb. Champagne und die meisten Crémants gehen auf fünf bis sechs. Mehr Druck ist dabei kein Qualitätsmerkmal, sondern eine Stilentscheidung: Weniger Druck heißt weichere, rundere Perlage und einen Wein, der eher nach Getränk als nach Anlass schmeckt.

Häufige Fragen

Wird Prosecco immer im Tank vergoren?

Fast immer. Prosecco DOC und die beiden DOCG Conegliano Valdobbiadene und Asolo sehen die Tankgärung als Standardverfahren vor. Flaschengärung ist nur als Rifermentato in Bottiglia geregelt und bleibt eine Nische.

Ist Charmat schlechter als Flaschengärung?

Nein, nur anders. Die Tankgärung erhält die Primärfrucht der Traube und verzichtet auf Autolysearomen. Für aromatische Rebsorten ist sie die passende Methode.

Warum steht auf manchen Sektflaschen „Flaschengärung" und auf anderen „traditionelle Flaschengärung"?

Bei traditioneller Flaschengärung bleibt der Wein bis zum Verkauf in derselben Flasche. Bei einfacher Flaschengärung ist das Transvasierverfahren erlaubt – Umfüllen in einen Drucktank, filtrieren, neu abfüllen.

Wie lange hält ein Prosecco?

Ungeöffnet ein bis zwei Jahre ab Abfüllung, danach geht die Frucht verloren. Geöffnet und mit Verschluss im Kühlschrank etwa einen Tag.

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