Malolaktische Gärung: Warum manche Häuser sie blockieren

Wenn zwei Champagner aus derselben Gegend, derselben Rebsorte und mit ähnlicher Hefereife völlig unterschiedlich schmecken, liegt es überraschend oft an einer einzigen Entscheidung, die Monate vor der Flaschengärung getroffen wurde: ob man Bakterien ins Fass lässt oder nicht.

Was dabei passiert

Die malolaktische Gärung ist trotz ihres Namens keine Gärung im eigentlichen Sinn. Es sind Milchsäurebakterien, meist Oenococcus oeni, die Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Der Effekt auf den Wein hat zwei Seiten.

Die erste ist chemisch: Äpfelsäure ist zweiprotonig, Milchsäure einprotonig – aus einer harten Säure wird eine weichere und mengenmäßig weniger. Die Gesamtsäure sinkt typischerweise um ein bis drei Gramm pro Liter, der pH-Wert steigt. Der Wein wirkt runder, breiter, weniger scharf.

Die zweite ist aromatisch. Als Nebenprodukt entsteht Diacetyl, jene Verbindung, die nach Butter und Sahne riecht und in höherer Konzentration an Popcorn erinnert. In kleinen Mengen gibt sie Cremigkeit und passt hervorragend zu Autolysearomen; in größeren wird sie dominant und plump.

Aus dieser Doppelwirkung ergibt sich die Stilfrage. Wer die Malo zulässt, bekommt einen zugänglicheren, weicheren, früher trinkbaren Wein. Wer sie blockiert – durch Kälte, Schwefel und Filtration –, behält die Äpfelsäure und damit eine schneidende, fast grüne Frische, die junge Weine spröde wirken lässt und gereiften ihre Nervigkeit gibt.

Zwei Schulen, zwei Handschriften

In der Champagne führt die Mehrheit der Häuser die Malo vollständig durch, und zwar seit Jahrzehnten. Das hat praktische Gründe: Ein Wein mit Restäpfelsäure kann in der Flasche spontan noch eine Malo starten, was Trübung und unerwünschte Aromen zur Folge hat. Die kontrollierte Durchführung ist die sichere Variante.

Bekannt für den bewussten Verzicht sind Häuser wie Lanson, Gosset und Salon. Ihre Weine wirken in der Jugend härter und verschlossener und altern langsamer, gewinnen dafür über Jahrzehnte eine Spannung, die weichere Stile nicht halten. Wer eine dieser Flaschen zu früh öffnet, versteht die Entscheidung nicht; wer sie zehn Jahre liegen lässt, versteht sie sofort.

Zwischen den Polen liegt die dritte Variante, die inzwischen die interessanteste ist: die partielle Malo. Ein Teil der Grundweine läuft durch, ein anderer nicht, und der Kellermeister setzt beides in der Assemblage zusammen. Damit lässt sich Rundheit und Frische in einem Wein kombinieren – aufwendiger, weil getrennt ausgebaut werden muss, aber deutlich flexibler.

Warum das Thema gerade wichtiger wird

Über die letzten dreißig Jahre sind die Mostgewichte in der Champagne gestiegen und die Säurewerte gesunken. Ein Grundwein, der früher acht Gramm Gesamtsäure hatte, hat heute vielleicht sechs. Damit ändert sich die Rechnung: Was einst ein notwendiger Weichmacher war, kann heute zu viel des Guten sein.

Entsprechend blockieren immer mehr Erzeuger die Malo ganz oder teilweise – nicht aus Traditionalismus, sondern weil sie Säure erhalten müssen, die früher im Überfluss vorhanden war. Dasselbe passiert in Deutschland und in England, wo Riesling- und Chardonnay-Grundweine ihre Säure ohnehin behalten sollen. Und dieselbe Logik steht hinter der Wiederentdeckung spätreifender Rebsorten wie Erbamat in Franciacorta.

Ein Detail für den Einkauf: Die Angabe steht selten auf dem Etikett, aber viele Erzeuger nennen sie in ihren Datenblättern. Wer weiß, dass ein Wein ohne Malo gemacht wurde, sollte ihm mehr Zeit geben und ihn nicht zu kalt servieren.

Häufige Fragen

Was ist die malolaktische Gärung?

Die Umwandlung von Äpfelsäure in die mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Sie senkt die Gesamtsäure und macht den Wein runder.

Warum blockieren manche Erzeuger sie?

Um die Äpfelsäure und damit maximale Frische und Langlebigkeit zu erhalten. Solche Weine wirken jung strenger und altern langsamer.

Woher kommt der Butterton in manchen Weinen?

Von Diacetyl, einem Nebenprodukt der malolaktischen Gärung. In kleinen Mengen wirkt es cremig, in größeren dominant.

Kann die Malo in der Flasche stattfinden?

Ja, unerwünscht. Ein Wein mit Restäpfelsäure kann spontan nachgären, was Trübung und Fehlaromen verursacht. Deshalb wird sie meist kontrolliert durchgeführt oder sauber blockiert.

Was ist partielle Malo?

Ein Verfahren, bei dem nur ein Teil der Grundweine den Säureabbau durchläuft. In der Assemblage lassen sich so Rundheit und Frische kombinieren.

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