Méthode traditionnelle: Was zwischen Grundwein und Korken passiert

Wenn du einen jungen Grundwein aus der Champagne probierst, bevor er zu dem wird, was später im Glas steht, hältst du etwas in der Hand, das kaum jemand freiwillig trinken würde. Er liegt bei zehn, vielleicht elf Prozent Alkohol, er ist mager, und er hat eine Säure, die in Südfrankreich als Betriebsunfall gälte. Genau in dieser Kargheit steckt der ganze Rest. Denn alles, was in den kommenden Jahren im Keller passiert, fügt hinzu – Alkohol, Textur, Aroma, Druck –, nur eines nicht: Frische. Die muss von Anfang an da sein, sonst kommt sie nie.

Deshalb beginnt die méthode traditionnelle nicht mit der Gärung in der Flasche, sondern lange davor, bei der Ernte und beim Pressen. In der Champagne dürfen aus 4.000 Kilogramm Trauben nur 2.550 Liter Most gewonnen werden, und die werden getrennt aufgefangen: die ersten 2.050 Liter als cuvée, der Rest als taille. Die Cuvée ist feiner, klarer, langlebiger; die Taille bringt Frucht und Breite, altert aber schlechter. Manche Häuser reservieren die Cuvée kompromisslos für ihre eigenen Weine und verkaufen die Taille weiter, andere mischen. Man schmeckt es, Jahre später, an der Präzision.

Noch bevor irgendetwas perlt, fallen zwei weitere Entscheidungen, die den fertigen Wein prägen. Die erste betrifft das Gebinde: Edelstahl hält die Aromatik klar und geradlinig, Holz gibt Volumen, ein wenig Oxidationsspiel und Griffigkeit. Die zweite ist die malolaktische Gärung, der biologische Säureabbau, bei dem harte Äpfelsäure in weichere Milchsäure umgewandelt wird. Wer sie zulässt, bekommt Rundheit und Cremigkeit und verliert etwas Spannung. Wer sie blockiert – Lanson tut das seit Generationen –, behält eine schneidende Frische, die junge Flaschen spröde wirken lässt und gereiften ihre Nervigkeit gibt. Keine der beiden Schulen ist die richtige. Sie führen nur zu verschiedenen Weinen.

Der Moment, in dem der Wein entsteht

Im Frühjahr nach der Ernte liegen die Grundweine getrennt im Keller, nach Parzelle, Rebsorte, Pressfraktion. Ein mittelgroßes Haus verkostet in dieser Zeit mehrere hundert davon und setzt daraus die Cuvée zusammen – bei jahrgangslosen Weinen unter Zugabe von Reserveweinen früherer Jahre, die den Jahrgangscharakter abfedern und gereifte Tiefe mitbringen.

Diese Assemblage ist der eigentliche Autorenmoment. Hier entscheidet sich, ob eine Flasche schlank oder breit, zitrisch oder fruchtig, straff oder schmeichelnd wird. Alles, was danach folgt, ist handwerkliche Ausführung eines Entwurfs, der bereits feststeht.

Sechs Bar, langsam aufgebaut

Der fertigen Cuvée wird die liqueur de tirage zugesetzt: Zucker, Hefe, ein Klärhelfer. Dann wird abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen, und die Flasche wandert in den Keller. Als Faustregel gilt, dass vier Gramm Zucker pro Liter etwa ein Bar Druck erzeugen; für die klassischen sechs Bar braucht es also rund 24 Gramm. Die Hefe vergärt sie in den nächsten Wochen, das entstehende Kohlendioxid kann nirgendwohin und löst sich im Wein.

Der Unterschied zur Tankgärung liegt genau hier, und er ist physikalischer Natur: Der Druck baut sich langsam auf, in einem sehr kleinen Volumen, über Wochen statt Tage. Kohlensäure, die so gebunden wird, sitzt fester im Wein. Sie kommt später als feine, ausdauernde Perlage aus dem Glas statt als grober Sprudel. Nebenbei steigt der Alkohol um etwa 1,2 Prozent.

Die Jahre, die niemand sieht

Wenn der Zucker verbraucht ist, stirbt die Hefe ab und sinkt zu Boden. Was dann beginnt, ist der langsamste und mit Abstand teuerste Teil des ganzen Verfahrens, und er kostet kein Material, sondern nur Zeit und gebundenes Kapital. Die abgestorbenen Zellen bauen sich selbst ab – Autolyse – und geben Mannoproteine, Aminosäuren und Peptide an den Wein ab. Daraus entstehen über Jahre die Cremigkeit am Gaumen und jene Aromen, die keine Traube der Welt hergibt: Brioche, Hefeteig, geröstete Mandel, manchmal Butterkeks.

Die Gesetzgeber schreiben Mindestzeiten vor, aber die markieren wirklich nur die Untergrenze. Jahrgangsloser Champagner muss zwölf Monate auf der Hefe liegen und insgesamt fünfzehn im Keller bleiben, ein Millésime sechsunddreißig. Crémant, deutscher Winzersekt und einfacher Cava kommen mit neun Monaten aus, ein Cava Gran Reserva mit dreißig, ein jahrgangsloser Franciacorta mit achtzehn. Ernsthafte Erzeuger liegen fast durchweg beim Doppelten oder Dreifachen dieser Werte, und zwischen einer Flasche mit fünfzehn und einer mit achtundvierzig Monaten liegen nicht Nuancen, sondern zwei verschiedene Getränke. Ein guter Teil des Preisunterschieds zwischen einem günstigen und einem teuren Schaumwein erklärt sich schlicht daraus, wie lange eine Flasche unverkauft im Keller lag.

Wie die Hefe wieder herauskommt

Irgendwann muss das Depot raus, und zwar ohne dass Druck verloren geht – filtrieren scheidet bei sechs Bar aus. Also wird die Flasche über Tage schrittweise gedreht, angestoßen und immer steiler kopfüber gestellt, bis die Hefe sich von der Glaswand gelöst hat und im Hals sitzt. Früher geschah das von Hand im Rüttelpult über vier bis acht Wochen, heute meist in der Gyropalette, einem computergesteuerten Korb mit fünfhundert Flaschen, der dieselbe Arbeit in drei bis fünf Tagen erledigt.

Beim Degorgieren taucht der Flaschenhals dann für ein paar Minuten in eine minus fünfundzwanzig Grad kalte Sole. Das Depot friert zu einem Pfropfen ein, der Kronkorken wird gelöst, und der Innendruck schießt den Eiskern heraus. Was fehlt, wird mit der liqueur d'expédition aufgefüllt – der Dosage, die über den letzten Rest des Stils entscheidet. Dann Naturkorken, Agraffe, Drahtkorb.

Von diesem Moment an ist die Uhr eine andere. Solange der Wein auf der Hefe lag, war er vor Sauerstoff geschützt und alterte extrem langsam; jetzt entwickelt er sich schneller und in Richtung Reife. Deshalb ist das Degorgierdatum auf dem Rückenetikett die aussagekräftigste Zahl der ganzen Flasche, und deshalb geben Erzeuger, die auf ihre Arbeit stolz sind, es an.

Ob eine Flasche flaschenvergoren ist, erkennst du übrigens auch ohne Etikett. Die Perlage ist fein und hält an, statt schnell zu verpuffen. Der erste Eindruck am Gaumen ist cremig, nicht spitz. Und über der Frucht liegt eine zweite Ebene aus Hefe, Gebäck und Nuss, die aus der Traube nicht kommen kann. Junger tankvergorener Wein schmeckt fruchtiger und direkter – aber diese zweite Ebene hat er nicht.

Häufige Fragen

Ist méthode traditionnelle dasselbe wie méthode champenoise?

Technisch beschreiben beide Begriffe dasselbe Verfahren, rechtlich sind sie nicht austauschbar. Seit 1994 ist méthode champenoise EU-weit den Erzeugern der Champagne vorbehalten, alle anderen schreiben méthode traditionnelle, klassische Flaschengärung oder metodo classico.

Warum ist flaschenvergorener Schaumwein teurer?

Weil jede Flasche einzeln gehandhabt wird und über Jahre Kellerfläche und Kapital bindet, während Tankgärung in Wochen abgeschlossen ist. Dazu kommen Bruch und der Weinverlust beim Degorgieren.

Was bedeutet „traditionelle Flaschengärung" auf deutschem Sekt?

Dass der Sekt in derselben Flasche vergoren wurde, in der er verkauft wird. Steht nur „Flaschengärung" auf dem Etikett, ist auch das Transvasierverfahren erlaubt – dabei wird nach der Gärung in einen Drucktank entleert, filtriert und neu abgefüllt.

Wie viel Druck hat eine Flasche?

Champagne und die meisten Crémants liegen bei fünf bis sechs Bar, Frizzante-Weine bei ein bis zweieinhalb. Ab drei Bar spricht man rechtlich von Schaumwein.

Passend dazu im Shop: Crémant · Deutscher Winzersekt