Die Pressung: Warum aus 4.000 Kilo nur 2.550 Liter werden

Bei Rotwein ist die Pressung ein Randthema, bei Weißwein ein technisches Detail. Bei Schaumwein ist sie einer der zwei, drei entscheidenden Momente überhaupt – und der Grund dafür ist banal: Zwei der drei Champagne-Rebsorten sind rot. Aus roten Trauben einen weißen Wein zu gewinnen, der nicht nach Gerbstoff und Schale schmeckt, ist eine Frage von Minuten und Bar.

Ganze Trauben, kein Rebeln, wenig Druck

Der Grundsatz lautet: Die Trauben kommen als ganze Bündel in die Presse, ungerebelt und unzerdrückt. Die Stiele bilden dabei ein Gerüst, durch das der Most abfließen kann, ohne dass die Beeren zu Brei werden. Was aus einer angequetschten roten Beere austritt, hat Kontakt zur Schale – und damit Farbe und Phenole, die sich später nicht mehr entfernen lassen.

Deshalb wird kurz gepresst, mit niedrigem Druck und in mehreren Zyklen, den serres. Zwischen den Zyklen wird der Presskuchen aufgelockert und neu verteilt, was retrousse heißt. Klassisch geschieht das in der Coquard-Presse, einer flachen, breiten Korbpresse mit sehr großer Oberfläche und geringer Schütthöhe – gebaut, damit der Most schnell abläuft und wenig Zeit auf den Schalen verbringt. Moderne pneumatische Pressen sind ebenfalls zugelassen und arbeiten schonender, aber die Coquard hält sich hartnäckig, weil ihre Geometrie für genau diese Aufgabe optimiert ist.

Auch die Handlese hängt daran. In der Champagne ist sie vorgeschrieben, und das ist keine Folklore: Ein Vollernter zerreißt die Beeren, und roter Most mit Schalenkontakt ist für weißen Schaumwein unbrauchbar.

Cuvée, Taille, Rebêche

Aus 4.000 Kilogramm Trauben dürfen höchstens 2.550 Liter Most gewonnen werden, und diese Menge wird nicht als Ganzes aufgefangen, sondern fraktioniert. Die ersten 2.050 Liter sind die cuvée. Sie stammen aus dem Zellinneren der Beere, sind säurereich, klar, arm an Phenolen und die Basis für alles, was lange leben soll. Die folgenden 500 Liter sind die taille. Sie kommen aus schalennäheren Bereichen, haben mehr Farbe, mehr Mineralstoffe, mehr Phenole und weniger Säure – fruchtiger und breiter im Ausdruck, aber deutlich weniger alterungsfähig.

Was danach noch aus dem Presskuchen kommt, heißt rebêche und darf nicht in den Champagner. Sie geht in die Destillation. Diese Grenze ist keine Qualitätsempfehlung, sondern eine harte Ertragsbegrenzung – und einer der Gründe, warum die Region ihr Niveau über Jahrzehnte halten konnte.

Wie ein Haus mit Cuvée und Taille umgeht, ist eine der aufschlussreichsten stilistischen Entscheidungen überhaupt. Manche verwenden ausschließlich Cuvée und verkaufen die Taille weiter – teuer, aber hörbar in der Präzision. Andere setzen die Taille bewusst ein, weil sie Fülle und frühe Zugänglichkeit bringt, gerade in der Standard-Cuvée. Wieder andere nutzen sie nur in bestimmten Jahren. Ambitionierte Erzeuger geben es inzwischen auf dem Rückenetikett an.

Was du im Glas davon merkst

Ein Wein ausschließlich aus Cuvée-Most wirkt schlanker, gerader und in der Jugend oft zurückhaltender, entwickelt aber über Jahre mehr Präzision und hält deutlich länger. Ein hoher Taille-Anteil zeigt sich als gelbere Frucht, breiterer Mittelgaumen und eine leicht griffige Textur, die manche als Fülle und andere als Grobheit lesen. Beides ist gewollt, keins ist ein Fehler.

Das Prinzip gilt übrigens überall, nicht nur in der Champagne. Das VDP.Sekt-Statut schreibt Ganztraubenpressung vor, Corpinnat verlangt Handlese, und jeder ernsthafte Schaumweinerzeuger fraktioniert seine Pressläufe. Wo in der Kategorie gespart wird, wird es fast immer zuerst hier getan – und man schmeckt es.

Häufige Fragen

Warum werden ganze Trauben gepresst?

Weil ungerebelte Trauben ein Gerüst bilden, durch das der Most schnell abfließt. So bleibt der Kontakt zwischen Most und Schale minimal, was Farbe und Gerbstoff aus roten Trauben verhindert.

Was ist der Unterschied zwischen Cuvée und Taille?

Die Cuvée sind die ersten 2.050 Liter je 4.000 Kilogramm Trauben: säurereich, phenolarm, langlebig. Die folgenden 500 Liter sind die Taille: fruchtiger, breiter, weniger alterungsfähig.

Was bedeutet Rebêche?

Der Most, der nach der zugelassenen Höchstmenge noch aus dem Presskuchen gewonnen wird. Er darf nicht zu Champagner verarbeitet werden und geht in die Destillation.

Was ist eine Coquard-Presse?

Eine flache, breite Korbpresse mit großer Pressfläche und geringer Schütthöhe, die für die schnelle, schonende Ganztraubenpressung entwickelt wurde.

Warum ist Handlese in der Champagne vorgeschrieben?

Weil maschinelle Lese die Beeren beschädigt. Aus verletzten roten Trauben tritt Farbe in den Most über, die sich später nicht mehr entfernen lässt.

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